Carciofi

– 6 arance
– 4 carciofi
– 60 g di olive nere
– 4 cucchiai di pangrattato
– 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
– 10 g di funghi secchi
– 2 spicchi di aglio
– 1 manciata di prezzemolo
– olio di oliva extra vergine
– sale
– pepe

Preaparazione:
Grattugiate un cucchiaio di scorza delle arance, poi mescolatela al parmigiano e al pangrattato. Tritate finemente le foglie di prezzemolo insieme ai funghi, già ammollati e scolati, quindi aggiungeteli al misto di pangrattato.
Pulite i carciofi scartando le foglie più dure, il gambo e le barbe interne, tagliate di netto le punte spinose. Alla fine allargate le foglie dei carciofi e farciteli con il ripieno aromatico.
Tagliate a metà 2 arance e svuotatele delicatamente dalla polpa con l’aiuto di un coltello a punta. Poi sistemate in un contenitore col coperchio le 4 scodelle di buccia e centrifugate o frullate la polpa delle arance; se serve filtrate il succo.
Rosolate l’aglio intero con 2-3 cucchiai d’olio in una casseruola dai bordi alti. Sistemate i carciofi in verticale e stretti gli uni agli altri, salateli leggermente e dopo 5 minuti mettete il coperchio e bagnateli un po’ per volta col succo d’arancia allungato con altrettanta acqua. Cuocete gli ortaggi per 20-25 minuti, quindi scolateli e fate restringere il fondo di cottura.
Pelate al vivo tutte le arance rimaste, tagliatele a spicchi o a cubetti. Snocciolate le olive e tritatele, condite la polpa di arance con le olive, una macinata di pepe, poco sale e uno-due cucchiai d’olio, coprite e lasciate marinare. 6 Sistemate i carciofi all’interno delle scodelle di arancia e serviteli nei piatti con accanto l’insalata alle olive e il fondo di cottura ristretto

Ricetta da Cucina Naturale di Giuseppe Capano

Carciofi e topinambur con insalata d’erbe

Ingredienti per 4 persone:
– 6 carciofi
– 100 g di topinambur
– 100 ml di latte di cocco
– 1 patata
– 40 g di fragole
– 20 g di erbe aromatiche miste
– 30 g di germogli alfa alfa
– 3 foglie di insalata riccia
– 1 pizzico di curry
– 1 limone
– 20 g di olio di oliva extra vergine
– olio di arachide
– 0,50 cipolla
– sale grosso
– sale
– 10 g di farina

Preaparazione:
Mondate i carciofi. Tagliatene 4 a spicchi e cuoceteli in padella con un soffritto di cipolla, olio e succo di limone per 10 minuti.

Pelate i topinambur e tagliatene 1/3 e la patata a fette sottili. Fateli cuocere con il latte di cocco, un pizzico di curry e sale per 5 minuti. Se dovesse risultare troppo denso, diluite con un po’ d’acqua. Poi suddividete il composto in 4 stampini monoporzione e cuoceteli in forno a 160 °C per 50 minuti.

Cuocete 1/3 dei topinambur rimasti in acqua bollente per 25 minuti poi teneteli al caldo nella loro acqua. Quando si sono raffreddati, rotolateli sul letti di erbe aromatiche che avrete precedentemente tritato.

Grattugiate i topinambur rimasti e mescolateli con 10 grammi di farina. Preparate dei fagottini con all’interno uno spicchio di carciofo cotto e all’esterno l’impasto di topinambur. Friggeteli nell’olio d’arachide per 4 minuti.

Cuocete le fragole intere in acqua per 5 minuuti. Scolatele efrullatele insieme a 20 g d’olio d’oliva. Tagliate i 2 carciofi rimasti a fette sottili e conditeli con la salsa di fragole.

Su 4 piatti piani appoggiate in un angolo i germogli con sopra i topinambur alle erbe e condite con olio e un po’ di sale grosso, all’altra estremità del piatto i carciofi con la salsa di fragole e, sopra, le frittelline di topinambur. Sull’ultimo vertice del triangolo i gratin di topinambur

Ricetta da Cucina Naturale di Pietro Leemann